Como funciona o corpo humano?

Universidade Estadual Paulista

U N E S P

Ninguém sabe dizer ao certo porque o pai da Teoria da Relatividade,  Albert Einstein, mostrou a língua nessa foto tão popularizada ...Seja como for, a língua é um órgão sensorial e, ao mesmo tempo, muscular.

Como órgão sensorial é o responsável pela  detecção do gosto, textura, temperatura e, se tem componentes químicos irritantes no alimento.  Como órgão muscular, é responsável por ajudar a movimentar o alimento dentro da boca, iniciar a deglutição e na articulação das palavras durante a fala.

Gustação (ou paladar) é o nome que damos à sensibilidade gustativa, mediada pelos botões gustativos.

São em torno 4000 unidades gustativas espalhadas no interior da boca, principalmente sobre a língua (75%). Há botões gustativos fora da língua como na faringe, laringe e porção mais alta do esôfago. Cada botão gustativo é formado de 40 a 60 células sensoriais e mais algumas células de sustentação. As células sensoriais possuem uma porção ciliada (com microvilos) mergulhada em um poro gustativo. A base da célula ciliada faz sinapse com neurônios cujas fibras nervosas enviam as informações para o encéfalo. Os botões gustativos da língua situam-se em estruturas chamadas papilas. Há três tipos de papilas gustativas: fungiformes (2/3 anterior da língua), foliáceas e as circunvaladas (1/3 posterior).

É interessante notar que as células sensoriais renovam-se continuamente  (10 a 14 dias).

As modalidades gustativas

Reconhecemos classicamente 4 tipos de sabores: doce, salgado, ácido e amargo. No entanto, os cientistas descobriram que há mais duas qualidades dos alimentos que podem ser detectadas: umami (delicioso em japonês) causado pelo aminoácido glutamato presente nas fontes de proteína animal (carne, leite, etc.) e um sexto sentido gustativo por ácidos graxos (gordura). Os orientais já usam, há muito tempo, o glutamato monossódico como realçador de sabor.

Como ocorre a decodificação da informação gustativa?

As substâncias solúveis na saliva chegam até os microvilos dos botões gustativos e ali interagem com os receptores químicos (parecido com o que ocorre nas células sensoriais olfatórias). Quando a célula sensorial se associa ao seu estimulo químico, gera impulsos elétricos como resposta e estimula os nervos gustativos que encarregam de enviar os sinais neurais para o cérebro.

Cada célula sensorial parece apresentar uma resposta mais intensa para um determinado estímulo. Em outras palavras, os botões sensitivos reagem a várias categorias de substâncias mas na ponta da língua, há as células sensoriais são mais sensíveis aos estímulos químicos que evocam a sensação de coisas adocicadas. Na base da língua, lá no fundo, por exemplo, predomina a sensação de amargo. A intensidade com que sentimos um gosto depende depende do número de papilas; da concentração e composição química da substância. Com a exceção do NaCl que evoca especificamente o gosto salgado, as demais modalidades podem ser evocadas por mais de uma substância química: o gosto doce é estimulado pela glicose (carboidrato) e ao mesmo tempo, pelo aspartame, que é uma molécula protéica, utilizada para adoçar os alimentos diet.

Quais são as vantagens de identificarmos os sabores dos alimentos?

Os bebês já nascem apreciando o gosto doce do leite materno e, rejeitando prontamente, o sabor amargo. De fato, o alimento de sabor doce estimula o apetite e a vontade de comer. Essa relação parece estar associada positivamente  com a presença de açúcar, fonte de energia que necessitamos diariamente. Não é à toa que a Natureza tenha providenciado polpas suculentas e adocicadas, ricas em açúcar quando as frutas amadurecem. Assim o consumidor frutívoro poderá explorar o precioso recurso alimentar promovendo, simultaneamente, a dispersão de sementes. Além disso, em alguns frutos, a presença de glutamato aumenta com a maturação como no caso tomate. E também por razões de  adaptação, fica claro porque as frutas ainda verdes (imaturas) são tão amargas e não-comestíveis.

O processo de aprendizagem, contudo, pode fazer a gente passar a gostar de sabores antes desagradáveis ao paladar: a cerveja, por exemplo, é muito amarga para quem experimenta pela primeira vez. O gosto amargo dos  medicamentos é perfeitamente justificável, pois se fossem adocicados, facilitariam as pessoas de consumi-los inadvertidamente! Principalmente as crianças!

Como o cérebro interpreta o paladar dos alimentos?

As informações gustativas chegam ao encéfalo através de três pares de nervos gustativos. Mas além das informações gustativas provenientes da língua e da cavidade oral, o alimento é apreciado segundo o aroma liberado durante a mastigação, a textura e a  temperatura. Além de botões gustativos, há dentro da boca terminais nervosos que detectam estímulos mecânicos provocados pela pressão do alimento com a língua, dentes e as gengivas. Graças essas informações podemos avaliar a maciez ou não de uma carne, a suculência de uma fruta, a cremosidade de um  iogurte. Outra informação é sobre a quantidade de calor dos alimentos: você imaginou um sorvete de sabor salgado, quente e liquefeito??? Arghhh Dentro da cavidade há também, receptores térmicos para o frio e calor. Daí quando um alimento estiver muito quente, cuspimos fora como forma de proteção.

Assim como a textura e a temperatura dos alimentos qualificam o alimento, há as substancias picantes. A capsaicina é uma substância alcalóide que é o principio ativo da pimenta vermelha que de tanto ardida, faz a gente lacrimejar, suar e escoar o nariz. Esta e outras substância que têm o mesmo efeito, ativam os receptores químicos da dor anunciando que estão irritando a mucosa bucal. A sensação é de intensa queimação. Trata-se de uma forma de defesa das plantas desse gênero (Capsicum) contra os predadores naturais, mas vários de nós apreciamos a sensação picante dos alimentos.

As informações gustativas, olfatórias, térmicas e táteis (relacionadas à textura) do alimento são todas integradas em áreas associativas cerebrais. Em outras palavras, aquilo que apreciamos como sabor dos alimentos é na verdade uma combinação resultante de três modalidades modalidades sensoriais.