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O Corpo Humano |
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Museu Escola |
Percilia Giaquinto Silvia Mitiko Nishida |
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Sentido da Gustação (ou Paladar) |
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Gustação
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Gustação (ou paladar) é o nome que damos à sensibilidade gustativa, mediada pelos botões gustativos. São em torno 4000 unidades gustativas espalhadas no interior da boca, principalmente sobre a língua (75%).
Cada botão gustativo é formado de 40 a 60 células sensoriais e mais algumas células de sustentação. As células sensoriais possuem uma porção ciliada (com microvilos) mergulhada em um poro gustativo. A base da célula ciliada faz sinapse com neurônios cujas fibras nervosas enviam as informações para o encéfalo. Os botões gustativos da língua situam-se em estruturas chamadas papilas. Há três tipos de papilas gustativas: fungiformes (2/3 anterior da língua), foliáceas e as circunvaladas (1/3 posterior). Além da língua, há botões gustativos espalhados pela faringe, laringe e porção mais alta do esôfago. É interessante notar que as células sensoriais renovam-se continuamente (10 a 14 dias).
As modalidades gustativas
Reconhecemos classicamente 4 tipos de sabores: doce, salgado, ácido e amargo. No entanto, os cientistas descobriram que há mais duas qualidades dos alimentos que podem ser detectadas: umami (delicioso em japonês) causado pelo aminoácido glutamato presente nas fontes de proteína animal (carne, leite, etc.) e o sentido gustativo por ácidos graxos (gordura). Os orientais já usam, há muito tempo, o glutamato monossódico como realçador de sabor.
Como ocorre a decodificação da informação gustativa?
As substâncias solúveis na saliva chegam até os microvilos dos botões gustativos e ali interagem com os receptores químicos (parecido com o que ocorre nas células sensoriais olfatórias). Cada célula sensorial parece apresentar uma resposta mais intensa para um determinado estímulo. Assim, os botões sensitivos reagem a todas as categorias de substâncias mas na ponta da língua, há populações de células mais sensíveis ao doce. Na base da língua, ao amargo e assim por diante como mostra a figura acima. A intensidade com que sentimos um gosto depende depende do número de papilas; da concentração e composição química da substância. Com a exceção do NaCl que evoca especificamente o gosto salgado, as demais modalidades podem ser evocadas por mais de uma substância química: o gosto doce é estimulado pela glicose (carboidrato) e ao mesmo tempo, pelo aspartame, que é uma molécula protéica, utilizada para adoçar os alimentos diet.
Quais são as vantagens de identificarmos os sabores dos alimentos?
Os bebês já nascem apreciando o gosto doce do leite materno e, rejeitando prontamente, o sabor amargo. De fato, o alimento de sabor doce estimula o apetite e a vontade de comer. Essa relação parece estar associada positivamente com a presença de açúcar, fonte de energia que necessitamos diariamente. Não é à toa que a Natureza tenha providenciado polpas suculentas e adocicadas, ricas em açúcar quando as frutas amadurecem. Assim o consumidor frutívoro poderá explorar o precioso recurso alimentar promovendo, simultaneamente, a dispersão de sementes. Além disso, em alguns frutos, a presença de glutamato aumenta com a maturação como no caso tomate. E também por razões de adaptação, fica claro porque as frutas ainda verdes (imaturas) são tão amargas e não-comestíveis. O processo de aprendizagem, contudo, pode fazer a gente passar a gostar de sabores antes desagradáveis ao paladar: a cerveja, por exemplo, é muito amarga para quem experimenta pela primeira vez. O gosto amargo dos medicamentos é perfeitamente justificável, pois se fossem adocicados, facilitariam as pessoas de consumi-los inadvertidamente! Principalmente as crianças!
Como o cérebro interpreta o paladar dos alimentos?
As informações gustativas chegam ao encéfalo através de três pares de nervos gustativos. Mas além das informações gustativas provenientes da língua e da cavidade oral, o alimento é apreciado segundo o aroma produzido durante a mastigação, pela textura e pela temperatura. Além de botões gustativos, há dentro da boca terminais nervosos que detectam estímulos mecânicos provocados pela pressão do alimento com a língua, dentes e as gengivas. Graças essas informações podemos avaliar a maciez ou não de uma carne, a suculência de uma fruta, a cremosidade de um iogurte. Outra informação é sobre a quantidade de calor dos alimentos: você imaginou um sorvete de sabor salgado, quente e liquefeito??? Arghhh
Assim como a textura e a temperatura dos alimentos qualificam o alimento, há outra qualidade provocada pelas substancias picantes. A capsaicina é uma substância alcalóide que é o principio ativo da pimenta vermelha que de tanto ardida, faz a gente lacrimejar, suar e escoar o nariz. Esta substância e outras que têm o mesmo efeito, ativam os receptores sensitivos da dor indicando que é irritante da mucosa. A sensação é de intensa queimação. Trata-se de uma forma de defesa das plantas desse gênero (Capsicum) contra os predadores naturais, mas vários de nós apreciamos a sensação picante dos alimentos.
As informações gustativas, olfatórias, térmicas e relacionadas à textura do alimento são integradas em áreas associativas cerebrais.
Sugestões de leituras adicionais Sabores e Aromas : http://www.geocities.com/organicabr/organicabr7.html |
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Ninguém sabe dizer ao certo porque o pai da Teoria da Relatividade,
Albert Einstein, mostrou a língua nessa popular foto...Seja como for, a língua é um órgão sensorial e,
ao mesmo tempo, muscular. Como órgão
sensorial é o responsável pela detecção do gosto,
textura, temperatura e, se tem componentes químicos irritantes no alimento. Como
órgão muscular, é responsável por ajudar a movimentar o alimento dentro da
boca, iniciar a deglutição e na articulação das palavras durante a fala.
